В повести "Собачье сердце" М.А. Булгакова, две операции профессора Преображенского - первая, когда он вживляет в Шарика человеческий гипофиз, и вторая, когда он удаляет его, имеют глубокий символический смысл. Первая операция символизирует попытку человека изменить свою сущность, стремление к перерождению и улучшению. Профессор, воспользовавшись наукой, пытается преобразить собаку в человека, что отражает желание преодолеть свои ограничения и стать лучше.
Однако вторая операция, когда профессор удаляет гипофиз из Шарика, представляет собой критику человеческой жадности, эгоизма и стремления к власти. Профессор, осознавая свою ошибку, понимает, что его эксперимент принес только страдание и разрушение, и пытается исправить свою ошибку. Эта операция также символизирует разочарование в иллюзиях и стремление к возвращению к истинным ценностям.
Таким образом, две операции профессора Преображенского в повести М.А. Булгакова "Собачье сердце" являются символическим отражением конфликта между человеческими желаниями к преобразованию и идеалами, а также критикой человеческой жадности и эгоизма.